Dones Gourmet

Aquest blog acompanya l'activitat de Dones Gourmet.

A les Dones Gourmet ens apassionen l'enologia i la restauració, així com la cultura que les envolta.
Ens interessa assaborir els petits plaers de la vida derivats de la gastronomia, així com aprendre de cada història particular, de cada protagonista, de cada indret, de cada negoci que composa aquest món.

L'edat mínima per participar amb nosaltres de les nostres activitats és de 18 anys.

Salut!

lunes, 31 de octubre de 2011

Una semana muy apetitosa

El lunes 17 de octubre asistimos en Palo Alto (Barcelona), en el marco de la Semana oh!BCN en torno al vidrio y la gastronomía, a la jornada de conferencias “Innovation à la carte”. Por este orden, Albert Adrià (que se presentó como “el hermano de”) nos mostró cómo pone las mesas en 41º, colocando algunas famosas creaciones de Ferran -como la aceituna sferificada- sobre una vajilla realizada a medida en el taller de vidrio Luesma Vega, y aprovechó para contarnos la metamorfosis de la coctelería-snackería.


El sociólogo Francesco Morace, del observatorio de tendencias Future Concept Lab, nos habló de los nuevos paradigmas en creatividad; Rafael Lamata definió qué actitudes hacen falta para que ésta se produzca, y Christian Escribà nos enseñó a hacer azúcar hilado, caramelo con Isomalt, y además pudimos probar unos fresones caramelizados (¡en cuanto pueda me paso por la pastelería a repetir!).

Entre una ponencia y otra, picamos las tapas que Iker Erauzkin había ideado ad hoc. Aquí tenéis el menú. ¿No os parece una maravilla?





El miércoles 19 y dentro del mismo programa nos colamos en el taller de coques de vidre de diseño que el maestro pastelero Joan Baixas impartió en Cookiteca@Veritas. Podéis ver las fotos de las tres que creó en colaboración con la diseñadora Sisón Pujol, y de las de quienes se apuntaron para aprender a hacerlas, aquí.

El martes 18 nos acercamos al restaurante Icho con motivo de la presentación de 3 sakes muy finos elaborados en la prefectura japonesa de Ehime, maridados con jamón y presa de Ibérico Singular, todo un descubrimiento.


Lo cierto es que el licor de arroz casa bien con estas delicatessen, y de hecho la Asociación de Fabricantes de Sake de Ehime considera que esta bebida puede constituir un buen acompañamiento para la cocina mediterránea, vistas las similitudes de clima y alimentos autóctonos (cítricos, pescado y marisco) entre las cuencas del Mar Mediterráneo y del Mar Interior de Seto, junto al que está situada la provincia nipona. Así que ¡bebamos sake! Caliente en invierno, frío en verano, en vaso de madera de cedro o de cristal. A saber: de los 1.600 productores de sake que hay en Japón, 46 son de Ehime, y 21 de estas bodegas han obtenido el más importante galardón en el concurso nacional durante los últimos años. Para saber más está el libro de Antonio Campins, Sake. La seda líquida.




El jueves 20 estuvimos en la demostración culinaria que Ametlla+ de Mallorca ofreció en el Aula Gastronómica de La Boqueria. Iniciativa de cinco emprendedoras con el objetivo de recuperar un cultivo local de calidad pero en vías de desaparición, y apostando por adaptar recetas tradicionales, sabrosas y saludables -cuya preparación requería una gran inversión de tiempo- al ajetreado estilo de vida actual. Un proyecto que ha dado como fruto tres innovadores preparados envasados al vacío, a base de almendra de Mallorca y otros ingredientes naturales, sin sal, azúcar ni gluten, para condimentar carnes, legumbres, arroces, pasta, pescado, ensaladas y postres, así como un aceite de almendra tostada que resulta muy interesante por ejemplo como aliño de ceps, y bonitos delantales y bolsas hechos en telares artesanales de la isla. Maria del Mar Socias Camacho explicó que una de sus satisfacciones es que ha ido apareciendo gente que, desinteresadamente, ha puesto a disposición de Ametlla+ sus campos de almendros abandonados. En su show cooking cocinaron escaldums, un plato típico balear de ave (con pollo y pintada). Recetas y puntos de venta en www.ametllademallorca.com Por Silvia Micolau



martes, 20 de septiembre de 2011

Núvol de llimona, postre y perfume de Jordi Roca (El Celler de Can Roca)




NÚVOL DE LLIMONA

(para 4 personas)



Destilado de limón

Flores de salvia violeta

Ralladura de limón


Mantequilla noisette

100 g de mantequilla

Poner la mantequilla en un cazo y dejar cocer hasta que tome aroma a avellana. Colar por estameña y dejar enfriar en la nevera. Reservar.


Nube de leche

250 g de leche desnatada

2 l de nitrógeno líquido

Con la ayuda de un túrmix hacer un aire de leche desnatada. Coger el aire con una cuchara y colocar en un recipiente que contenga el nitrógeno. Pasar rápidamente a un congelador. Reservar.


Crema de limón

albedo de limón

200 g de agua

40 g de azúcar

1 l de agua

1 kg de azúcar

100 g de zumo de limón

70 g de nata

24 g de mantequilla noisette

En un cazo colocar los 200 g de agua con los 40 g de azúcar y el albedo del limón. Llevar a hervor y enfriar. Repetir esta operación 4 veces. Reservar los albedos bien secos.

Hacer un jarabe con el litro de agua y el kilo de azúcar, juntarlo con los albedos blanqueados y dejar reposar 24 horas.

Quitar los albedos, triturar en la Thermomix 10 minutos a 37ºC e incorporar la nata, la mantequilla y el zumo de limón. En caso necesario agregar un poco del jarabe del reposo. Reservar en mangas en cámara.


Bizcocho de limón

200 g de mantequilla

4 pieles de limon (ralladura)

245 g de azúcar

120 g de azúcar glasé

10 g de impulsor

3 g de sal

50 g de leche

245 g de huevo

130 g de azúcar invertido

Derretir la mantequilla junto con la piel de limón rallada. Agregar los secos, mezclar bien e incorporar el resto de los ingredientes, dejando reposar la masa 24 horas. Colocar en un molde de bizcocho untado con aerosol para desmoldar y cocer a 180ºC, 15 minutos. Dejar enfriar una vez cocido en una reja y cortar en dados de 1 x 1 cm de lado. Reservar en un plástico hermético en un lugar seco.


Gel de bergamota

100 g de zumo de limón

500 g de agua

100 g de azúcar

8 g de agar gar

C/s de esencia de bergamota

Llevar a hervor el agua con el azúcar, enfriar rápidamente en el abatidor y volver a llevar a hervor junto con el agar agar desde frío. Retirar y agregar el zumo de limón y la esencia de bergamota. Triturar con la ayuda de un túrmix para hacer un gel y colocar en mangas, reservar en la nevera.


Montaje del plato

Con la manga de bergamota hacer una espiral dejando un espacio en su interior, y llenarlo con otra espiral de puré de limón. Colocar 3 dados de bizcocho de limón en los bordes y una nuez de mantequilla quemada. Hacer un sorbete con el destilado de limón y nitrógeno líquido, colocarlo en un lado y sobre éste el aire congelado de leche desnatada, rallando por encima la piel de limón. Decorar con unas flores de salvia violeta.


Núvol de Llimona de Roca Perfums. Creado en colaboración con el perfumista Agustí Vidal. A la venta en El Celler de Can Roca (Girona) y pronto en su web.



lunes, 1 de agosto de 2011

El Celler de Can Roca

Aquesta entrada és complicada d'escriure ja què és molt fàcil trobar tòpics, frases fetes, comentaris estàndar i referències del que en l'actualitat és el segon millor restaurant del món.
Pots pensar el per què de la complicació. Per què després de tantes referències, costa escriure d'allò que tothom pot tenir una idea o una opinió.
Però la realitat és que és molt complicada, degut a que cal parlar d'emocions, sensacions i fins i tot de records i, ja que implica en certa manera, deixar una mica d'una mateixa en aquesta referència i, això mai és sencill.

Ja l'entrada del restaurant comença a ser una "declaració d'intencions" de l'essència del restaurant, tot i que evidentment en aquells moments no n'era concient.

L'interior del restaurant, la recepció, el principal corredor i el mobiliari de servei és blanc i minimalista. Contrasta enormement amb el negre que veisteixen els cambrers, els someliers i els encarregats del restaurant.

La persona que et rep darrera del mostrador, et pregunta si és la primera vegada que estàs allà i, en cas afirmatiu, ofereix veure la cuina del restaurant, cosa que evidentment vàrem acceptar.

La cuina s'organitza segons la cocció dels aliments i, físicament, són espais diferenciats.

Es comença la visita per la preparació "calenta" dels plats.


La preparació de decoracions i els plats freds.



Evidentment la part de probetes, injeccions i la part de la cuina més de "laboratori".



I com a qualsevol altra cuina, la part de les preparacions més bàsica, com el pelar patates de la imatge.

Un dels punts que més em va sorprendre era que tinguessin en la cuina, tot un pany de paret de pissarra on hi havia comentaris de plats, anotacions vàries i diversos missatges.

Ens van acompanyar al restaurant i ens vam trobar que un jardí interior equilibrat i minimalista ocupava la part central del mateix i, al voltant del qual, totes les taules estaven disposades.

Seguidament ens van portar una copa de cava ecològic, Albet I Noya Cava el Celler Brut D.O. Cava, i les cartes.
S'ofereix 2 menús: un amb els plats clàssics de la casa i l'altre amb els plats més innovadors. També cal comentar que existeix la possibilitat de menjar a la carta.
La bodega del restaurant és molt extensa i molt compensada.

Era el moment de triar i, vam escollir el "menú festival" (l'innovador) amb el maridatge de vins proposat per aquest menú.

Van començar amb els aperitius (comuns als dos menús), però no anunciats a la carta.

Ens portaren una de les oliveres bonsais que haviem vist a la cuina, però amb fruits penjant de les branques. Van aparèixer les Olives caramel·litzades.

La nostra sorpresa va ser extrema ja que, com ens podíem imaginar que ens farien buscar i recolectar el nostre plat?

Aquest plat era com mini farcellets d'oliva farcida.

Va arribar una sorpresa, freda i fràgil... Bombó de Campari.

Quelcom fred que explota a la boca i amb gust de Campari. I jo que pensava que hi havia certes restriccions de pels gelats...

Seguidament ens van portar dos aperitius quasi de manera simultànea. Dues porcions en una teula i com una tempura. Però què seria allò?

Anem per parts. Un era Teula de Pollastre a l'Ast i l'altre Espina d'Anxoves de l'Escala amb Tempura d'arròç de Pals.


Si vé les espines d'anxoves eren més o menys reconegudes, el pollastre a l'ast més aviat no.
Les espines tenien un gust d'anxova intens però molt més fi i molt cuixent i, es clar, sense espines (tal com les entenem).
El pollastre semblava a primer cop d'ull un ravioli, però molt més cruixent i en dues parts que es podien separar. Tenia aquell gust final típic del pollastre fet amb llenya.

El següent aperitiu... què diries que és?

Doncs.... Calamars a la Romana.
Suposo que per res hauries pensat en aquesta solució oi? Però creu-me, el gust era totalment el de calamars a la romana, però es clar, sense oli i molt més bonics.

El següent ja era una mica més reconeixible... Truita de carbassó.

Una truita menjada d'una mossegada, amb un aspecte sòlit que amaga un cor líquid. Molt bona.

El següent aperitiu, simplement ens va provocar que se'ns escapés de manera instintiva un "mmmmm....". Bombó de bolets.

Va seguir un altre plat que, si bé es llegeix el nom del plat un diria... "no, quasi que no". Normalment és sinonim de Calories, de mantega, de pesadesa... però sincerament, res més lluny de la realitat.

El Brioix Trufat va ser el darrer dels aperitius.

Un dels complements que conté tots els menús i, que no deixa de ser reflexe de la qualitat del restaurant, és el pa.

5 cereals, clàssic, ceba, albercoc, xapata i 2 tipus diferents de brioge. Tot i que no era res que no fós conegut, només dir que eren irresistibles.

En aquest moment, va començar la nostra tria de menú i el maridatge.

Vam començar amb un vi que tenia un bouquet molt particular. Tenia molts records a molts altres vins i raïms.

I què podria acompanyar aquest vi? Doncs moltes possibilitats... però.... què diries que era?

Quelcom verd.... però.... quantes amanides has tastat que fóssin líquides en una gran part?
Doncs una Amanida verda amb advocat, llima, meló, cogombre, chartreuse, agrella, shiso verd, estragó, ruca, oxalis, eucaliptus, sorbet d'oliva i oli d'oliva.
Certament tota una sorpresa! Molt fresca i bona!
Per què després pensem en amanides són aburrides...

El segon plat, també era acompanyat d'un vi però brut. Molta personalitat.

Però què acompanyava? Un plat que era equilibri? Yin yang?

Doncs si i al mateix temps no ben bé, ja que ambdós costats eren molt bons i molt diferents, però complementaris totalment.
Parlem de Ostra al Palo Cortado amb all blanc i negre.

El següent plat que ens esperava era una sopa... si... sopa freda.
EL champagne que acompanyava aquest plat, no només tenia una gran afinitat pel gust en sí, sino que també era un bon company de la sopa pel color.


La sopa era de cireres amb anguila fumada al moscovado, ametlles amargues i gelat de gengibre.
Un plat de colors càlids i de gustos equilibrats, fresc i amb tocs freds i gelats.

El següent plat ens acostava a les vacances, al mar, a la bella Costa Brava.


Aquesta preciosa composició era el plat anomenat Tota la Gamba. És Gamba a la brasa, sorra de gamba, roques de tinta, potes fregides, sucs del cap de la gamba i esència de de gamba.
Sincerament, tot era bonissim fins i tot la sorra de gamba i el fitoplàcton!

El següent plat era un clàssic de molts restaurants, delicia de peix que als nens els encanta... Què diries que és?


El sol i la lluna no és res més que un llenguado a la brasa a la manera de la meunière. Però això no és tot... anava acompanyat de la seva pell i, realment era deliciós!

I el següent, també és un típic... però de moltes cases cuinades per mares i àvies. Quina és la teva aposta?
Una pista.... no és un sorbet de llimona...


Bacallà en brandada, però amb amb un estofadet de tripa, escuma de bacallà, sopa a l'oli d'oliva, escalunyes amb mel, farigola i cirereta. contrast vegetal.

Arribà el moment de la carn. Què dirieu que és?
Una pista, és un plat a 2 temps...



Blanqueta de garrí ibèric al riesling... però no només.... anava companyat d'una terrina de mango i tòfona d'estiu, remolatxa, all, concentrat de taronja i pistil al safrà.
Si hi havia quelcom que realment era remarcable és el gust penetrant de garrí i el cruixent de la seva pell.

Vam seguir amb els sabors persistents, però en forma de peix. Peix de roca és clar, però sense feina.

Roger cuit a baixa temperatura farcit d'un paté del seu fetge i nyoquis d'herbes anisades, cerfull i anet.
Hi ha un grup de gent, entre la qual m'incloc, que pensar en el roger implica en pensar en moltes espines i, la mandra d'elles fa que usi aquest peix, a l'igual que altres peixos de roca per fer una sarsuela o sopa de peix i, malgrat colar-ho, sempre apareixen espines. Però aquesta vegada no n'hi havia ni una... quants becaris hi deuen treballar?

Ara tornava a agafar el protagonisme la carn. Un altre clàssic de moltes cartes de restaurant, però....


Totalment diferent i més exquisit. Adaptació de steak tartar amb gelat de mostassa 2009, tomàquet especiat, compota de tàperes i llimona, praliné d'avellanes, salsa bearnesa, pansa d'oloroso, mantega de porradell, pebre sechuan, pimentín de la Vera i curry, boletes de gelat de mostassa, fulles de mostassa i cebetes amb vinagre.
De vegades, quan saps que un plat és tan complexe pots arribar a pensar que pot ser tot plegat excessiu, però un cop que els noms deixen pas al plat, comença els sentits a viure i a gaudir.

El plat que seguia ja tenia un nom més senzill, però la complexitat venia després, en els sentits.



Xai amb pebrot i tomàquet a la brasa. On està la complexitat?
Doncs en el fet de poder tancar una mica d'aroma de brasa en el plat, just esperant a que el deixis escapar per poder-lo gaudir. Tot esperant a ser destapat i ser gaudit per una en el moment que tries que serà el moment.

Ara tocava el toc d'au, un clàssic, el toc de caça... però una mica diferent...


Fetge de colomí amb ceba, nous caramel·litzades al curry, gingebró, pell de taronja i herbes.
El gust del fetge era persistent, però molt més fi.

Ara començava el moment preferit de moltes persones. Les postres!

Suposo que el que ara caldria refrescar una mica, alleugerir una mica tot plegat, perquè havien estat molts plats, molts sabors, impresions complexes, olors nets i olors complexos, sorpreses en els conceptes, en les formes, en les textures...


Núvol de llimona.

El següent postre, una altra sorpresa, complicada d'entendre però molt sorprenent... i m'explico.
Un postre molt comú podria ser un làctic com un iogurt, o algún formatge com mató o recuit, o dolç de llet... però què seria?


Postre làctic... Dolç de llet, gelat de llet d'ovella, escuma de recuit d'ovella, iogurt d'ovella i núvol làctic....
Però era el penúltim.

Quina seria la darrera sorpresa del menú? Seria quelcom conegut o desconegut? Senzill o complexe?
Un altre cop, tornàvem a anar al passat, a la infància...


Vainilla, regalèssia, caramel i oliva negra.
Aquest era el darrer plat d'aquest meravellós menú.

En aquest moment, ens van portar una sorpresa, ja que el motiu d'estar en aquest restaurant era una celebració, un aniversari i, ens van premiar amb un pastís d'aniversari boníssim!

Hi ha una dita molt comú que diu que, un menjar excel·lent ho pot esgarrar un mal cafè, però com et pots imaginar, aquest no va ser el cas ni molt menys.
I el que si que va ser una sorpresa fou tot el que acompanyava el cafè. Impresionant, no?


Per concloure, una fotografia amb un dels germans Roca, en Jordi Roca, el pastisser.

Comentar que en l'actualitat, l'espera per sopar en cap de setmana és d'uns 8 - 9 mesos i, entre setmana l'espera és de mig any. Serveixen dinars i sopars i, tenen una ocupació de 40 a 50 comensals.

Celler de Can Roca. Can Sunyer 48. 17007 Girona.
Tel: 972 222 157
www.cellercanroca.com