Tapas dulces vs Tapas saladas

El viernes pasado participé en el segundo duelo de Tapas dulces vs Tapas saladas que organiza Miele Gallery, el showroom barcelonés de la marca de electrodomésticos (Via Augusta, 24-26. T. 93 292 04 50), un espacio de esos que nos gustan en los que siempre ocurren cosas, ya que desde su inauguración en septiembre de 2009 ha venido acogiendo por ejemplo talleres gastronómicos y catas de vino.

En esta ocasión los equipos los capitanearon, respectivamente, Lorena Calderón (Dolso) y Carles Abellan (chef del imperio Projectes24, con el restaurante Comerç,24 -1 estrella Michelin- como piedra fundacional, que por cierto, este mes cumple su décimo aniversario, así que hay que ir y celebrarlo).

Un aperitivo de bienvenida ofrecido por Carles -compuesto por berberechos frescos con limón y pimienta, nueces de macadamia bañadas en oro y aceitunas gordales rellenas de anchoa, todo ello servido en latas de conserva, a modo de avance de las espectaculares elaboraciones que vendrían luego-, precedió a la formación de los equipos. Spaghetti largo=con Lorena, spaghetti corto=con Carles. A mí me tocó con la primera.

Yo no tengo ni idea de cocinar, me abruma, así que al principio me mostré pelín reacia, pero nos dijeron que el que no cocinara se quedaba sin comer, así que me puse el delantal, me armé de valor y la verdad es que no me arrepiento de haberlo intentado, lo pasé genial. Lorena repartió las tareas y nos iba dando instrucciones al ritmo adecuado. En una hora y media preparé sin darme cuenta mi primer almíbar, batí huevos (con batidor, tenedor y batidora), llené moldes, corté torrijas, quemé azúcar con un pequeño soplete, y entre una cosa y otra me tomé un par de copas de vino blanco -para relajarme-, y fregué algunos platos y utensilios, porque según Lorena “la limpieza forma parte de este trabajo”.

Sara Cucala -autora del libro Desayunos en Madrid. Del churro al brunch (RBA) y fundadora del Centro Cultural del Gusto A Punto- actuó como maestra de ceremonias, retransmitiendo el acontecimiento y contándonos la historia del tapeo, que actualmente está viviendo una revolución, aunque con todo lo que había que hacer no era fácil prestarle la debida atención.

Agotado el tiempo de competición, nos sentamos a probar los platos y cada uno explicó los ingredientes y procedimientos del suyo. El jurado (Sara Cucala y Beatriz Sanmartín, manager de Miele Gallery) se retiró a deliberar y finalmente resultó vencedor mi equipo, con Lorena al frente, por “la cohesión entre los miembros, el hecho de que algunos hubiésemos debutado (con resultados aceptables) en esta labor tan esforzada como gratificante que es cocinar, y la manera sencilla que tiene Lorena de enseñar lo que sabe (que es mucho)". ¡Estoy encantada con mi medalla!

El duelo terminó con estos petit fours que trajo Lorena.

Y aquí os dejo las recetas, por si queréis reproducirlas en casa.

Gelatina de gin tonic

Ingredientes

(4-6 personas)

1 botella de tónica Schweppes

35 g de Beefeater

2 hojas de gelatina

Sorbete de limón:

0,5 l de zumo de limón

250 g de agua

250 g de azúcar

50 g de glucosa

ralladura de limón (cantidad al gusto)

3,5 g de estabilizante

Teja de caramelo con enebro y sal de limón:

25 g de glucosa

50 g de fondant

enebro triturado

25 g de sal de limón

Elaboración

Calentar el contenido de una botella de tónica para disolver la gelatina (previamente remojada). Mezclar con el resto de la tónica volcando todo en el envase donde se va a cuajar. Añadir la ginebra. Remover, cerrar y guardar en la nevera para que cuaje.

Sorbete de limón: hacer un jarabe con el azúcar, el agua, la glucosa y la ralladura de limón (previamente cortada en juliana y llevada a punto de ebullición 7 veces). El estabilizante se debe mezclar con parte del azúcar y disolver en la mezcla. Una vez hemos enfriado el jarabe, le añadimos el zumo de limón.

Teja de caramelo con enebro y sal de limón:

para la teja de caramelo, fundir la glucosa, el fondant y el agua a 156ºC. Extender sobre una hoja de silpat. Dejar enfriar y cortar en trozos para decorar.

Presentación: en un plato de postre poner 2 medias bolas de sorbete de limón, a su lado un montón de la gelatina (la cual habremos cortado en la forma que más nos apetezca: tiras, cubos o al modo de hielo triturado) y acompañar con la teja de caramelo.

Cheesecake con confitura de tomate y albahaca

Ingredientes

(4 personas)

65 g de chocolate blanco

35 g de nata

100 g de queso Philadelphia

15 g de azúcar

1 clara y 1 yema de huevo

1 vaina de vainilla

Mermelada de tomate:

50 g de pulpa de tomate

20 g de azúcar

10 g de glucosa

unas ramitas de romero

Elaboración

Mermelada de tomate: una vez escaldados los tomates, pelarlos y extraer las semillas. Cortar la carne en dados e incorporar el azúcar, el romero y la glucosa. Cocer a fuego lento durante media hora.

Cuando se enfríe, se puede añadir albahaca o rosas picadas.

Derretir el chocolate blanco y mezclar con la nata templada. Colocar en la Thermomix sin temperatura el queso, las yemas, las semillas de la vaina de vainilla, el chocolate y el azúcar, con cuidado de que no cuezan las yemas. Mezclar.

Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla anterior con movimientos envolventes.

Disponer moldes de silicona y cocer al horno 150ºC durante 20 minutos aproximadamente. Congelar para poder desmoldar y agregar la mermelada de tomate.

Torrijas con sorbete de reducción de leche

Ingredientes

(4 personas)

Para remojar las torrijas:

44 g de azúcar

72 g de huevo

200 ml de leche

200 l de nata

Crema inglesa:

100 g de leche

1 vainas de vainilla

1 yema de huevo

12 g de azúcar

10 g de harina

3 g de Maizena

3 g de harina de almendra

Sorbete de reducción de leche:

600 ml de leche

60 g de azúcar

medio pan brioche de miga compacta

azúcar y mantequilla para la sartén

Elaboración

Crema inglesa: calentar la leche con la vainilla hasta llevar a ebullición y dejar entibiar. Mezclar las yemas con el azúcar y las harinas removiendo con ayuda de una varilla o de una batidora de varilla. Colar la leche tibia sobre la mezcla anterior sin dejar de remover hasta obtener una crema líquida como la del flan.

Calentar a fuego muy suave hasta que se espese ligeramente, bien a fuego directo o bien al baño María.

Remover con varillas hasta que cuaje ligeramente procurando que no se agarre al recipiente en ningún momento.

Sorbete de reducción de leche: reducir la leche a un 200 ml, agregar el azúcar y pasar por la sorbetera.

Torrijas: mezclar los ingredientes para remojar las torrijas: leche, azúcar, huevo y nata.

Calentar mínimamente el pan, previamente cortado en rodajas de 2 cm de grosor, en el microondas para que absorban el líquido y dejar reposar.

A continuación, sacar del líquido, rebozarlas en azúcar y sellarlas por ambos lados en una sartén previamente calentada con un poquito de mantequilla.

Untarlas con la crema inglesa y emplatar acompañándolas del sorbete de reducción de leche.

Némesis de chocolate con helado de wasabi

Ingredientes

(4 personas)

100 g de huevo

40 g de azúcar

Batir los huevos y el azúcar.

80 g de azúcar

50 g de agua

135 g de chocolate negro

90 g de mantequilla

Helado de wasabi:

200 ml de leche

100 g de nata

un poco de wasabi

3 yemas de huevo

55 g de azúcar

Salsa de chocolate:

40 g de pasta de cacao

70 g de agua

Elaboración

Hacer un almíbar con el azúcar y el agua. Incorporar el almíbar sobre el chocolate y la mantequilla. Mezclar con batidora. Agregar el huevo bien montado con el azúcar mezclando con espátula. Colocar la mezcla en el molde y cocinar al horno a 160ºC durante 40 minutos.

Helado de wasabi: calentar la leche y la nata y mientras tanto batir las yemas de huevo junto al azúcar hasta que se blanqueen. Seguir batiendo mientras se añade la leche y la nata calientes y mezclar bien.

Mover continuamente evitando que se pegue hasta llegar a los 85ºC. Disolver el wasabi en un poco de agua, agregarlo a la mezcla elaborada y mezclar bien. A continuación pasar por un colador chino y dejar que cuaje el helado en el congelador.

Salsa de chocolate: derretir el chocolate en el microondas hasta 45ºC, mezclar con el agua caliente y colar.

Presentación: acompañar la némesis de chocolate con el helado de wasabi y la salsa.

Ostra con flor y hoja de capuchina

Ingredientes

(4 personas)

Ostra:

4 ostras Marennes Oléron nº 2 (Francia)

1 abreostras

Zumo de yuzu texturizado:

100 g de zumo de yuzu

1,6 g de goma chantana

Acabado y presentación:

4 hojas de capuchina

4 flores de capuchina

10 g de wasabi fresco

15 g de zumo de yuzu texturizado

200 g de hielo seco

500 g de agua tibia

4 ostras abiertas

4 rejas para los bols

Elaboración

Ostra: abrir las ostras sin dejar ninguna cáscara y tirar rápidamente el agua que les sale. Separar la ostra de la cáscara con la ayuda de una puntilla y repasar que no haya quedado ningún trozo de cáscara. Reservar.

Zumo de yuzu texturizado: triturar los dos ingredientes y reservar en un biberón.

Acabado y presentación: rallar un poco de wasabi y poner una puntita de este ingrediente dentro de la flor de capuchina sin que se vea. Colocar una cucharada de hielo seco en el fondo del bol y poner la reja. Montar la ostra colocando en la base la hoja de capuchina, encima la ostra y en un extremo de ésta la flor de capuchina. Hacer una pequeña línea de zumo de yuzu texturizado sobre la ostra y servir con un poco de agua tibia. Se servirá rociando agua al fondo del bol para que el hielo seco empiece a humear y se destapará el bol delante del comensal.

Huevo Kinder

Ingredientes

(4 personas)

Huevos mollet:

5 huevos XXL

Huevos Kinder:

4 huevos XXL

Mezcla de huevo Kinder:

175 g de huevos mollet

20 g de pasta de trufa negra (La Rustichella)

5 g de aceite tartufo bianco (Tobosco)

2,5 g de sal fina

Espuma de patata:

250 g de patata ratte (Asparges)

100 g de agua de cocción

75 g de nata

45 g de aceite de oliva virgen extra Mallafré

5 g de sal

Acabado y presentación:

4 cáscaras de huevo Kinder

200 g de mezcla de huevo Kinder

500 g de sal fina

Elaboración

Huevos mollet: cocinar los huevos en agua hirviendo con sal durante 3 minutos, retirar del agua y dejar enfriar a temperatura ambiente. Abrir con la ayuda de una cuchara y vaciarlo sin coger yema cuajada ni clara cruda, picar con la ayuda de una espátula y reservar.

Huevos Kinder: romper los huevos con la ayuda del rompe-huevos, retirar la tapita y vaciar el contenido del huevo. Limpiar con cuidado el interior de los huevos con la ayuda de los dedos quitando la piel fina que lo recubre. Limpiar con agua y disponer en una cubeta Gastronorm con agujeros, cocer al vapor a 100ºC durante 15 minutos y reservar en otro recipiente Gastronorm colocados boca abajo sobre papel absorbente.

Mezcla de huevo Kinder: mezclar todos los ingredientes, rectificar de sal y reservar en una bandeja de acero inoxidable.

Espuma de patata: pelar la patata ratte (para hacer una receta se necesitan 400 g), romperla y cocerla en agua con un poco de sal hasta que esté blanda.

Escurrir y poner 150 g en la Thermomix (nunca más de esta cantidad) con el agua de cocción, la nata, el aceite y triturar 2 minutos, rectificar de sal y pasar por el chino. Reservar en sifón con 3 cargas.

Acabado y presentación: llenar el plato donde irá el huevo con una cucharada generosa de sal fina para que no se mueva, colocar la cáscara. Llenar hasta la mitad con mezcla de Kinder calentada en salamandra y acabar de rellenar con la espuma hasta arriba, pero sin que se vierta.

Ceviche de gambitas de playa

Ingredientes

(4 personas)

Granizado de ceviche:

20 g de cebolla roja

10 g de ají amarillo

10 g de ajo

10 g de coriandro

100 g de zumo de limón

200 g de agua

1 hoja de gelatina

10 g de sal

Helado de melocotón de viña:

500 g de pulpa de melocotón de viña (Garnier)

20 g de Prosorbete (Sosa)

Gambitas:

300 g de gambitas de playa.

Dados de melocotón y cebolla crujiente:

100 g de melocotón de viña maduro

1 g de ácido ascórbico (Guzmán)

100 g de agua

Acabado y presentación:

20 gambitas

150 g de helado de melocotón (30 quenelles)

20 g de caldo de las cabezas de las gambitas

30 tiras de juliana de cebolla

15 g de fingerlime (caviar cítrico)

20 g de aceite de oliva virgen extra Mallafré

3 g de sal Maldon

1 bandeja de germinados de coriandro Ghoa

150 g de granizado de ceviche

75 g de dados de melocotón

Elaboración

Granizado de ceviche: cortar todo bien fino y dejar infusionar 6 horas. Colar e incorporar las hojas de gelatina calentando una pequeña parte del líquido.

Rectificar de sal y congelar. Poner en Thermomix y romper para obtener el granizado.

Helado de melocotón de viña: mezclar bien y reservar en frío. Antes de servirlo, pasar por la sorbetera y reservar en el congelador.

Gambitas: pelar las gambitas. Reservar las cabezas.

Cortarlas por la parte inferior y extraer la parte del intestino (como para un nigiri) y guardar entre papel de pescado. Por otra parte, poner una sartén al fuego, saltear las cabezas a fuego vivo con 10 g de aceite de oliva 0,4ºC (Unió), chafarlas una a una para extraerles todo el jugo, colar, congelar y reservar.

Dados de melocotón y cebolla crujiente: cortar láminas de 1 cm para obtener dados de 1x1x1 cm sin piel. Reservar en agua con un 1% de ácido ascórbico.

Pelar 25 g de cebolla roja cortada lo más fina posible longitudinalmente, guardarla bañada con 1 cubito de hielo y añadir 5 g sal fina para que esté bien crujiente.

Acabado y presentación: aliñar las gambitas con aceite de oliva virgen y sal Maldon. Colocar 3 en cada plato con las colas mirando al exterior. Rellenar el plato con el caldo de las cabezas de gambitas.

Poner en el centro una cucharada de granizado, colocar una quenelle (pequeña porción hecha con cuchara de postre), encima del helado unos granos de lima perlada, 3 julianas de cebolla roja, 5 dados de melocotón y 6 germinados de coriandro.

Arroz de pato

Ingredientes

(4 personas)

Ganache de foie:

1 foie de 500 g aprox. (Rougier)

150 g de agua mineral fría

6 g de sal

1 g de pimienta blanca molida

1 g de azúcar

Polvo de hierbas:

1 g de hojas de laurel

0,3 manojos de romero

0,3 manojos de tomillo

Polvo de kikos:

1 bolsa de kikos Mr. Corn

Arroz:

200 g de arroz bomba (Illa del Riu)

20 g de sofrito

600 g de caldo de pato

7 g de aceite 0,4ºC

7 g de sal

1 hoja de papel sulfurizado

1 temporizador

Acabado y presentación:

400 g de arroz pre-cocido

500 g de ganache de foie

4 g de polvo de hierbas

100 g de caldo de pato

100 g de polvo de kikos

Elaboración

Caldo de pato: preparar 1 l de caldo de pato con dos magrets y una bandeja de hierbas para sopa.

Sofrito: cocinar sofrito con cebollas y tomates medianos, un diente de ajo y un pimiento verde.

Ganache de foie: desvenar con guantes los foies, pesar la cantidad que queda y calcularle un 30% de agua, que dejaremos pesada. Cocinar el foie en la Thermomix a velocidad lenta a 60ºC, controlando que llegue en su totalidad con el termómetro. Al llegar a los 60ºC, dejar medio minuto más. Parar. Decantar la grasa que habrá subido a la parte superior, emulsionar sin temperatura la parte del foie que hay en la Thermomix con la totalidad del agua fría a velocidad media.

Acabar de montar con la grasa decantada como si fuera una mayonesa, rectificar de sal, pimienta y azúcar. Pasar por un chino y colocar sobre una bandeja. Reservar en frío 12 horas antes de utilizarlo.

Polvo de hierbas: secar con calor el tomillo y el romero dejando sólo las hojitas. Triturar en la Thermomix, pasarlo por el fino y reservar en un salero.

Polvo de kikos: triturar en la Thermomix en tres tandas dando golpes de turbo. Reservar.

Cocinar el arroz: poner el sofrito en la olla para acabar de evaporar el agua que pueda tener, añadir el arroz y remover durante unos 30 segundos, mojar con el caldo hirviendo, poner una pizca de sal y

cocinar con el temporizador durante 5 minutos a fuego máximo, 5 minutos a fuego mínimo y 5 minutos al horno. Al sacar del horno, dejar reposar 2 minutos y enfriar extendiéndolo sobre un papel sulfurizado.

Reservar un biberón grande del caldo de pato para el momento de servir.

Acabado y presentación: calentar en una sartén 1,5 cucharadas de arroz por persona, mojar con el caldo de pato (si el arroz está fuerte al paladar, mojar con agua), cocinar removiendo a fuego medio-alto un minuto aproximadamente y rectificar de sal. Espolvorear el fondo del plato con el polvo de hierbas, hacer una quenelle de foie en una mitad del plato, poner el arroz en la otra parte de forma que quede integrado, añadir una cucharada de polvo de kikos por encima, un poco de pimienta y servir.

Silvia Micolau