Pots pensar el per què de la complicació. Per què després de tantes referències, costa escriure d'allò que tothom pot tenir una idea o una opinió.
Però la realitat és que és molt complicada, degut a que cal parlar d'emocions, sensacions i fins i tot de records i, ja que implica en certa manera, deixar una mica d'una mateixa en aquesta referència i, això mai és sencill.
Ja l'entrada del restaurant comença a ser una "declaració d'intencions" de l'essència del restaurant, tot i que evidentment en aquells moments no n'era concient.
L'interior del restaurant, la recepció, el principal corredor i el mobiliari de servei és blanc i minimalista. Contrasta enormement amb el negre que veisteixen els cambrers, els someliers i els encarregats del restaurant.
La persona que et rep darrera del mostrador, et pregunta si és la primera vegada que estàs allà i, en cas afirmatiu, ofereix veure la cuina del restaurant, cosa que evidentment vàrem acceptar.
La cuina s'organitza segons la cocció dels aliments i, físicament, són espais diferenciats.
Es comença la visita per la preparació "calenta" dels plats.
La preparació de decoracions i els plats freds.
Evidentment la part de probetes, injeccions i la part de la cuina més de "laboratori".
I com a qualsevol altra cuina, la part de les preparacions més bàsica, com el pelar patates de la imatge.
Un dels punts que més em va sorprendre era que tinguessin en la cuina, tot un pany de paret de pissarra on hi havia comentaris de plats, anotacions vàries i diversos missatges.
Ens van acompanyar al restaurant i ens vam trobar que un jardí interior equilibrat i minimalista ocupava la part central del mateix i, al voltant del qual, totes les taules estaven disposades.
Seguidament ens van portar una copa de cava ecològic, Albet I Noya Cava el Celler Brut D.O. Cava, i les cartes.
S'ofereix 2 menús: un amb els plats clàssics de la casa i l'altre amb els plats més innovadors. També cal comentar que existeix la possibilitat de menjar a la carta.
La bodega del restaurant és molt extensa i molt compensada.
Era el moment de triar i, vam escollir el "menú festival" (l'innovador) amb el maridatge de vins proposat per aquest menú.
Van començar amb els aperitius (comuns als dos menús), però no anunciats a la carta.
Ens portaren una de les oliveres bonsais que haviem vist a la cuina, però amb fruits penjant de les branques. Van aparèixer les Olives caramel·litzades.
La nostra sorpresa va ser extrema ja que, com ens podíem imaginar que ens farien buscar i recolectar el nostre plat?
Aquest plat era com mini farcellets d'oliva farcida.
Va arribar una sorpresa, freda i fràgil... Bombó de Campari.
Seguidament ens van portar dos aperitius quasi de manera simultànea. Dues porcions en una teula i com una tempura. Però què seria allò?
Si vé les espines d'anxoves eren més o menys reconegudes, el pollastre a l'ast més aviat no.
Les espines tenien un gust d'anxova intens però molt més fi i molt cuixent i, es clar, sense espines (tal com les entenem).
El pollastre semblava a primer cop d'ull un ravioli, però molt més cruixent i en dues parts que es podien separar. Tenia aquell gust final típic del pollastre fet amb llenya.
El següent aperitiu... què diries que és?
Doncs.... Calamars a la Romana.
Suposo que per res hauries pensat en aquesta solució oi? Però creu-me, el gust era totalment el de calamars a la romana, però es clar, sense oli i molt més bonics.
El següent ja era una mica més reconeixible... Truita de carbassó.
Una truita menjada d'una mossegada, amb un aspecte sòlit que amaga un cor líquid. Molt bona.
El següent aperitiu, simplement ens va provocar que se'ns escapés de manera instintiva un "mmmmm....". Bombó de bolets.
Va seguir un altre plat que, si bé es llegeix el nom del plat un diria... "no, quasi que no". Normalment és sinonim de Calories, de mantega, de pesadesa... però sincerament, res més lluny de la realitat.
El Brioix Trufat va ser el darrer dels aperitius.
Un dels complements que conté tots els menús i, que no deixa de ser reflexe de la qualitat del restaurant, és el pa.
5 cereals, clàssic, ceba, albercoc, xapata i 2 tipus diferents de brioge. Tot i que no era res que no fós conegut, només dir que eren irresistibles.
En aquest moment, va començar la nostra tria de menú i el maridatge.
Vam començar amb un vi que tenia un bouquet molt particular. Tenia molts records a molts altres vins i raïms.
I què podria acompanyar aquest vi? Doncs moltes possibilitats... però.... què diries que era?
Quelcom verd.... però.... quantes amanides has tastat que fóssin líquides en una gran part?
Doncs una Amanida verda amb advocat, llima, meló, cogombre, chartreuse, agrella, shiso verd, estragó, ruca, oxalis, eucaliptus, sorbet d'oliva i oli d'oliva.
Certament tota una sorpresa! Molt fresca i bona!
Per què després pensem en amanides són aburrides...
El segon plat, també era acompanyat d'un vi però brut. Molta personalitat.
Però què acompanyava? Un plat que era equilibri? Yin yang?
Doncs si i al mateix temps no ben bé, ja que ambdós costats eren molt bons i molt diferents, però complementaris totalment.
Parlem de Ostra al Palo Cortado amb all blanc i negre.
El següent plat que ens esperava era una sopa... si... sopa freda.
EL champagne que acompanyava aquest plat, no només tenia una gran afinitat pel gust en sí, sino que també era un bon company de la sopa pel color.
La sopa era de cireres amb anguila fumada al moscovado, ametlles amargues i gelat de gengibre.
Un plat de colors càlids i de gustos equilibrats, fresc i amb tocs freds i gelats.
El següent plat ens acostava a les vacances, al mar, a la bella Costa Brava.
Aquesta preciosa composició era el plat anomenat Tota la Gamba. És Gamba a la brasa, sorra de gamba, roques de tinta, potes fregides, sucs del cap de la gamba i esència de de gamba.
Sincerament, tot era bonissim fins i tot la sorra de gamba i el fitoplàcton!
El següent plat era un clàssic de molts restaurants, delicia de peix que als nens els encanta... Què diries que és?
El sol i la lluna no és res més que un llenguado a la brasa a la manera de la meunière. Però això no és tot... anava acompanyat de la seva pell i, realment era deliciós!
I el següent, també és un típic... però de moltes cases cuinades per mares i àvies. Quina és la teva aposta?
Una pista.... no és un sorbet de llimona...
Bacallà en brandada, però amb amb un estofadet de tripa, escuma de bacallà, sopa a l'oli d'oliva, escalunyes amb mel, farigola i cirereta. contrast vegetal.
Arribà el moment de la carn. Què dirieu que és?
Una pista, és un plat a 2 temps...
Blanqueta de garrí ibèric al riesling... però no només.... anava companyat d'una terrina de mango i tòfona d'estiu, remolatxa, all, concentrat de taronja i pistil al safrà.
Si hi havia quelcom que realment era remarcable és el gust penetrant de garrí i el cruixent de la seva pell.
Vam seguir amb els sabors persistents, però en forma de peix. Peix de roca és clar, però sense feina.
Roger cuit a baixa temperatura farcit d'un paté del seu fetge i nyoquis d'herbes anisades, cerfull i anet.
Hi ha un grup de gent, entre la qual m'incloc, que pensar en el roger implica en pensar en moltes espines i, la mandra d'elles fa que usi aquest peix, a l'igual que altres peixos de roca per fer una sarsuela o sopa de peix i, malgrat colar-ho, sempre apareixen espines. Però aquesta vegada no n'hi havia ni una... quants becaris hi deuen treballar?
Ara tornava a agafar el protagonisme la carn. Un altre clàssic de moltes cartes de restaurant, però....
Totalment diferent i més exquisit. Adaptació de steak tartar amb gelat de mostassa 2009, tomàquet especiat, compota de tàperes i llimona, praliné d'avellanes, salsa bearnesa, pansa d'oloroso, mantega de porradell, pebre sechuan, pimentín de la Vera i curry, boletes de gelat de mostassa, fulles de mostassa i cebetes amb vinagre.
De vegades, quan saps que un plat és tan complexe pots arribar a pensar que pot ser tot plegat excessiu, però un cop que els noms deixen pas al plat, comença els sentits a viure i a gaudir.
El plat que seguia ja tenia un nom més senzill, però la complexitat venia després, en els sentits.
Xai amb pebrot i tomàquet a la brasa. On està la complexitat?
Doncs en el fet de poder tancar una mica d'aroma de brasa en el plat, just esperant a que el deixis escapar per poder-lo gaudir. Tot esperant a ser destapat i ser gaudit per una en el moment que tries que serà el moment.
Ara tocava el toc d'au, un clàssic, el toc de caça... però una mica diferent...
Fetge de colomí amb ceba, nous caramel·litzades al curry, gingebró, pell de taronja i herbes.
El gust del fetge era persistent, però molt més fi.
Ara començava el moment preferit de moltes persones. Les postres!
Suposo que el que ara caldria refrescar una mica, alleugerir una mica tot plegat, perquè havien estat molts plats, molts sabors, impresions complexes, olors nets i olors complexos, sorpreses en els conceptes, en les formes, en les textures...
Núvol de llimona.
El següent postre, una altra sorpresa, complicada d'entendre però molt sorprenent... i m'explico.
Un postre molt comú podria ser un làctic com un iogurt, o algún formatge com mató o recuit, o dolç de llet... però què seria?
Postre làctic... Dolç de llet, gelat de llet d'ovella, escuma de recuit d'ovella, iogurt d'ovella i núvol làctic....
Però era el penúltim.
Quina seria la darrera sorpresa del menú? Seria quelcom conegut o desconegut? Senzill o complexe?
Un altre cop, tornàvem a anar al passat, a la infància...
Vainilla, regalèssia, caramel i oliva negra.
Aquest era el darrer plat d'aquest meravellós menú.
En aquest moment, ens van portar una sorpresa, ja que el motiu d'estar en aquest restaurant era una celebració, un aniversari i, ens van premiar amb un pastís d'aniversari boníssim!
Hi ha una dita molt comú que diu que, un menjar excel·lent ho pot esgarrar un mal cafè, però com et pots imaginar, aquest no va ser el cas ni molt menys.
I el que si que va ser una sorpresa fou tot el que acompanyava el cafè. Impresionant, no?
Per concloure, una fotografia amb un dels germans Roca, en Jordi Roca, el pastisser.
Comentar que en l'actualitat, l'espera per sopar en cap de setmana és d'uns 8 - 9 mesos i, entre setmana l'espera és de mig any. Serveixen dinars i sopars i, tenen una ocupació de 40 a 50 comensals.
Celler de Can Roca. Can Sunyer 48. 17007 Girona.
Tel: 972 222 157
www.cellercanroca.com
No hay comentarios:
Publicar un comentario