Núvol de llimona, postre y perfume de Jordi Roca (El Celler de Can Roca)

NÚVOL DE LLIMONA

(para 4 personas)

Destilado de limón

Flores de salvia violeta

Ralladura de limón

Mantequilla noisette

100 g de mantequilla

Poner la mantequilla en un cazo y dejar cocer hasta que tome aroma a avellana. Colar por estameña y dejar enfriar en la nevera. Reservar.

Nube de leche

250 g de leche desnatada

2 l de nitrógeno líquido

Con la ayuda de un túrmix hacer un aire de leche desnatada. Coger el aire con una cuchara y colocar en un recipiente que contenga el nitrógeno. Pasar rápidamente a un congelador. Reservar.

Crema de limón

albedo de limón

200 g de agua

40 g de azúcar

1 l de agua

1 kg de azúcar

100 g de zumo de limón

70 g de nata

24 g de mantequilla noisette

En un cazo colocar los 200 g de agua con los 40 g de azúcar y el albedo del limón. Llevar a hervor y enfriar. Repetir esta operación 4 veces. Reservar los albedos bien secos.

Hacer un jarabe con el litro de agua y el kilo de azúcar, juntarlo con los albedos blanqueados y dejar reposar 24 horas.

Quitar los albedos, triturar en la Thermomix 10 minutos a 37ºC e incorporar la nata, la mantequilla y el zumo de limón. En caso necesario agregar un poco del jarabe del reposo. Reservar en mangas en cámara.

Bizcocho de limón

200 g de mantequilla

4 pieles de limon (ralladura)

245 g de azúcar

120 g de azúcar glasé

10 g de impulsor

3 g de sal

50 g de leche

245 g de huevo

130 g de azúcar invertido

Derretir la mantequilla junto con la piel de limón rallada. Agregar los secos, mezclar bien e incorporar el resto de los ingredientes, dejando reposar la masa 24 horas. Colocar en un molde de bizcocho untado con aerosol para desmoldar y cocer a 180ºC, 15 minutos. Dejar enfriar una vez cocido en una reja y cortar en dados de 1 x 1 cm de lado. Reservar en un plástico hermético en un lugar seco.

Gel de bergamota

100 g de zumo de limón

500 g de agua

100 g de azúcar

8 g de agar gar

C/s de esencia de bergamota

Llevar a hervor el agua con el azúcar, enfriar rápidamente en el abatidor y volver a llevar a hervor junto con el agar agar desde frío. Retirar y agregar el zumo de limón y la esencia de bergamota. Triturar con la ayuda de un túrmix para hacer un gel y colocar en mangas, reservar en la nevera.

Montaje del plato

Con la manga de bergamota hacer una espiral dejando un espacio en su interior, y llenarlo con otra espiral de puré de limón. Colocar 3 dados de bizcocho de limón en los bordes y una nuez de mantequilla quemada. Hacer un sorbete con el destilado de limón y nitrógeno líquido, colocarlo en un lado y sobre éste el aire congelado de leche desnatada, rallando por encima la piel de limón. Decorar con unas flores de salvia violeta.

Núvol de Llimona de Roca Perfums. Creado en colaboración con el perfumista Agustí Vidal. A la venta en El Celler de Can Roca (Girona) y pronto en su web.